Trehaloza (TREHA)

Trehaloză cristalină dihidratată
Un zahăr multifuncțional
[ Introducere]
Trehaloza este un zahăr natural, cu funcționalitate agnată la zaharoză, dar cu aderență mai mare și sub dulceață. Poate fi folosit de dezvoltatorii de artefacte fie pentru a promova articole absolute, fie pentru a actualiza produse noi de avangardă.
Trehaloza este o dizaharidă nereducătoare constând din două molecule de glucoză legate a, a ¡? C1,1. Are un proces excelent și stabilitate a produsului finit.
Trehaloza este un zahăr multifuncțional. Dulceața sa ușoară (45% zaharoză), cariogenitate scăzută, higroscopicitate scăzută, depresie ridicată a punctului de îngheț, temperatură ridicată de tranziție a sticlei și proprietăți de protecție a proteinelor sunt toate de un beneficiu imens pentru tehnologii alimentari. Trehaloza este complet calorică, nu are efecte laxative și după ingestie este descompusă în organism în glucoză. Are un indice glicemic moderat cu răspuns insulinemic scăzut.
Formula: C12H22O11.2H2O
Greutate moleculară: 378.33 daltoni PROPRIETĂȚI
[ Proprietăți]
Trehaloza are o gamă largă de proprietăți care pot fi utilizate de dezvoltatorii de produse alimentare.
[ COA de trehaloză]
Aspect: fin, alb, cu putere cristalină, inodor
Test: ≥98.0%                 
Pierdere la uscare: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Reziduuri de aprindere: 0.01%            
Culoare în soluție: 0.004            
Turbiditate: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
Ca / （ug / g）: ≤0.5            
Mucegai și drojdie (CFU / g): ≤100            
Numărul total de plăci (CFU / g): ≤300
[ Dulceață ușoară]
Trehaloza este doar 45% la fel de dulce ca zaharoza. Are un profil de gust curat, fără retrogust și un profil de dulceață care se caracterizează printr-un debut rapid de dulceață cu persistență comparabilă cu zaharoza.
Important, trehaloza are proprietăți funcționale similare cu zaharoza și poate fi utilizată în produse alimentare și băuturi în combinație cu zaharoză și alți îndulcitori în vrac pentru a optimiza dulceața, permițând astfel să se aprecieze aroma completă a produsului. 

[ Solubilitate]
Trehaloza este ușor solubilă în apă. Se caracterizează printr-o solubilitate mai mică la temperaturi scăzute, dar o solubilitate mai mare decât zaharoza la temperaturi ridicate. 

[ Stabilitatea procesului]
Trehaloza este un zahăr nereducător și nu va reacționa chimic cu aminoacizii sau proteinele în timpul procesării și depozitării. Datorită structurii sale chimice unice, trehaloza rămâne stabilă în condiții de pH scăzut, chiar și la temperaturi ridicate. Spre deosebire de alte dizaharide, inclusiv zaharoza, aceasta nu se va hidroliza cu ușurință în părțile sale componente și va participa ulterior la reacțiile Maillard cu aminoacizi și proteine.
În produsele alimentare și băuturi, stabilitatea ridicată a trehalozei permite păstrarea caracteristicilor originale ale produsului chiar și după prelucrarea termică și depozitarea prelungită. 

[ Reducerea activității apei]
Trehaloza reduce activitatea apei în aceeași măsură ca zaharoza. Trehaloza poate fi, prin urmare, utilizată în combinație cu zaharoză pentru a optimiza dulceața, menținând în același timp durata de valabilitate a produsului.
[ Cariogenicitate scăzută]
Trehaloza s-a dovedit a avea un potențial cariogen redus în mod substanțial în comparație cu zaharoza și, prin urmare, poate fi utilizată în formularea ¡® de tipul dinților ¡»și a produselor prietenoase cu dinți ¡», dar fără efectele laxative ale altor îndulcitori în vrac cu cariogenie scăzută.
[ Higroscopicitate scăzută]
Trehaloza cristalină este stabilă și rămâne liberă până la 94% umiditate relativă. Poate reduce coacerea produsului atunci când este amestecat cu alte zahăr și ingrediente alimentare. Produsele alimentare sau componentele acoperite cu trehaloză au stabilitate sporită, beneficiind de higroscopicitatea scăzută a acoperirii. 

[ Temperatură ridicată de tranziție a sticlei]
Trehaloza are o temperatură de tranziție vitroasă ridicată în comparație cu alte dizaharide. Această proprietate, combinată cu stabilitatea ridicată a procesului și higroscopicitatea scăzută, face ca trehaloza să fie ideală ca proteină proteică și ideală ca purtător pentru aromele uscate prin pulverizare.
[ Depresia punctului de îngheț]
Trehaloza va deprima punctul de îngheț al unui produs în aceeași măsură ca zaharoza. Prin urmare, poate fi utilizat în alimente congelate, inclusiv în înghețată, pentru a modifica textura, oferind în același timp doar dulceață ușoară.
[ Aplicații]
Trehaloza, la fel ca alte zaharuri, poate fi utilizată fără restricții într-o gamă largă de produse alimentare, inclusiv băuturi, cofetărie de ciocolată și zahăr, produse de panificație, alimente congelate, cereale pentru micul dejun și produse lactate.
[ Produse de patiserie ]
Trehaloza are multe utilizări potențiale în produsele de panificație: moderează dulceața la prăjituri și biscuiți, glazuri, creme de panificație și umplutură de plăcinte cu fructe, permițând valorificarea întregului potențial de aromă al produsului fără a compromite durata de valabilitate a produsului.
De asemenea, facilitează reducerea grăsimii în biscuiți dulci, creme de panificație și înghețuri. În biscuiții și gustările sărate, trehaloza poate fi utilizată pentru a crea senzații inovatoare de textură. Poate îmbunătăți acceptabilitatea consumatorilor, optimizând dulceața în produsele indulgente foarte calorice care conțin niveluri ridicate de grăsimi și zahăr. Trehaloza reduce migrarea umidității în produsele de panificație cu mai multe componente, permițând optimizarea dulceaței, menținând în același timp durata de valabilitate a produsului. 

Păstrarea de calitate a cocului înghețat cu trehaloză 

[ Zahăr de cofetărie]
În combinație cu alți îndulcitori în vrac, trehaloza poate fi utilizată în cofetăria de zahăr, în special în sucuri mari și produse pe bază de plante, pentru a modera dulceața și, astfel, pentru a permite produsului să fie apreciat potențialul complet al gustului. Acest lucru este deosebit de important pentru produsele destinate consumatorilor adulți. Trehaloza este potrivit pentru formularea ¡® genul de dinti ¡»produse. Trehaloza este foarte stabilă la proces și nu este hidrolizată în timpul procesării.
Trehaloza poate fi utilizată pentru a acoperi produsele de cofetărie pentru a forma un strat stabil, nehigroscopic. Datorită stabilității sale ridicate a procesului, soluțiile de trehaloză pot fi ținute la temperaturi ridicate pentru perioade prelungite, fără riscul de hidroliză sau generare de culoare.
Trehaloza este excelentă pentru panoramare. Caracteristicile unice de solubilitate ale trehalozei se pretează ușor la panare, iar învelișul rezultat este extrem de stabil și robust, cu o albă îmbunătățită față de alți îndulcitori în vrac.
[ Ciocolată dulce]
Utilizarea trehalozei moderează dulceața în cofetăria de ciocolată. Acest lucru este util în special în produsele umplute care conțin creme de fondant și umpluturi de fructe. Trehaloza va reduce, de asemenea, migrația umidității în linii multiple. La produsele turnate, capacitatea trehalozei de a modifica dulceața produsului oferă potențialul de a crea noi senzații de gust de ciocolată.
Datorită cariogenității sale reduse, trehaloza poate fi utilizată pentru a formula ¡® amabilitatea dinților ¡»sau a produselor ® prietenoase cu dintii, fie ca unic îndulcitor vrac, fie în combinație cu alți îndulcitori cariogeni cu cantități reduse.
[ Produse din fructe]
Trehaloza este excelentă pentru optimizarea dulceaței produselor din fructe prelucrate, inclusiv gemuri, sosuri de fructe, umpluturi de iaurt și plăcinte. Acest lucru permite ca întregul potențial aromatic să fie apreciat fără a compromite durata de valabilitate și îmbunătățește performanța produsului prin creșterea solidelor solubile din produs. În plus, datorită stabilității ridicate a procesului trehalozei, hidroliza nu are loc și culoarea produsului este menținută.
Trehaloza poate fi utilizată în condimente și sosuri sărate pentru a crea noi senzații de aromă, moderând dulceața, menținând în același timp durata de valabilitate a produselor.
[ Mancare inghetata ]
Trehaloza acționează ca zaharoza în deprimarea punctului de îngheț al înghețatei și altor alimente congelate. Deoarece este mai puțin dulce decât zaharoza, aceasta poate fi utilizată pentru a crea noi texturi în alimentele congelate și în produsele de cofetărie congelate și oferă potențialul de a crea produse inovatoare sărate congelate.
[ Băuturi]
Trehaloza contribuie la simțirea gurii și corpul la băuturi, dar numai la dulceață ușoară. Trehaloza poate fi utilizată în combinație cu alți îndulcitori în vrac pentru a optimiza dulceața, îmbunătățind astfel livrarea generală a aromei. 
[ Băuturi alcoolice și bere]
În băuturile alcoolice pe bază de fructe, trehaloza oferă senzație de gură, dar numai dulceață ușoară, sporind astfel caracteristicile fructate ale băuturii.
În berile cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, trehaloza ajută la simularea simțului gurii alcoolului, iar stabilitatea sa excelentă asigură că profilul gustului berii nu se schimbă în timp.
[ Surimi]
Trehaloza este deosebit de eficientă ca crioprotector pentru surimi. Deoarece trehaloza controlează pozitiv funcționalitatea apei la interfața proteină / apă, fermitatea, elasticitatea și rezistența gelului surimi sunt îmbunătățite. Dulceața scăzută a trehalozei îmbunătățește, de asemenea, calitatea gustului surimi. Spre deosebire de alte crioprotectoare utilizate în fabricarea surimi, trehaloza nu provoacă arsuri de gât ¡¡»și nu are probleme de laxare.

Nr. 7 Zaharoză 8% (apă 15%) 

[ Carne gatita]
Trehaloza poate contribui la creșterea capacității de reținere a apei în carnea gătită, inclusiv păsările de curte, carnea de vită și porc. De asemenea, poate proteja carnea de deteriorarea proteinelor și poate crește rezistența gelului, precum și stabilitatea. 
Pierderea umidității din gelul încălzit din fibră musculară de porc congelată