Pullulan se aplică la conservarea ouălor

pululan este o mucopolizaharidă extracelulară solubilă în apă similară cu guma dextran și xantan produsă prin fermentarea Aureobasidium pullulans, care a fost găsită ca polizaharidă microbiană specială în 1938 de R. Bauer. Pullulan este un polimer polizaharidic compus din unități de maltotrioză, cunoscut și sub denumirea de α-1,4-; α-1,6-glucan. Cele trei unități de glucoză din maltotrioză sunt legate prin legături alfa-1,4 glicozidice, în timp ce unitățile de maltotrioză continue sunt legate între ele prin legături alfa-1,6 glicozidice. Pullulan este fabricat din amidon de ciuperca Aureobasidium pullulans. Este folosit în principal pentru a rezista la uscare și prădare. Existența acestei polizaharide promovează, de asemenea, difuzia moleculelor în și din celulă. Ouăle solubile sau pulverizate în soluția apoasă de Pullulan sunt capabile să prevină deteriorarea oului de stres parțial, să oprească invazia microorganismelor și a aerului și să mențină proaspăt gălbenușul de ou.

Când ouăle se află în condiții de refrigerare insuficiente, ouăle sunt conservate folosind parafină sau parafină lichidă pe suprafața cojii de ou, dar efectul nu este satisfăcător. Pullulanul sau compușii săi esterificați sunt utilizați în materialele de acoperire a ouălor pentru a prelungi durata de valabilitate, a întări coaja de ou și pentru a reduce deteriorarea coliziunii la temperatura camerei. Pullulan este comestibil și este ușor de spălat cu apă rece și caldă.
Dacă este impregnat sau pulverizat cu pullulan, un strat de film cu o aderență puternică și o suprafață netedă se poate forma pe suprafața cojii de ou. Filmul are o grosime de 0.01-0.1 mm, care poate crește duritatea cojii de ou, împiedicând presiunea locală să provoace fisuri. De asemenea, poate inhiba schimbul și reacția apei, O2, CO2 și a altor substanțe din fructe și ouă, poate reduce pierderea de nutrienți în timpul depozitării și poate întârzia metamorfismul proteinelor și al gălbenușului de ou pentru a-l conserva. Pullulanul, alte substanțe hidrofobe și cauciucul natural sunt formulate într-un emulgator uniform și stabil, care este depozitat la 15-25 ° C. În această stare, perioada comestibilă a ouălor este de 5-10 ori mai lungă decât cea fără tratament.

mai multe despre:Ce este Pullulan?